Lo que no sabemos de los Lácteos
Los lácteos son recomendados por la dieta oficial o el plato del buen comer, aconsejándonos su consumo, por su riqueza en proteínas, grasas, vitaminas, fósforo y calcio, sin embargo numerosos estudios científicos y experiencias clínicas señalan a los lácteos y a la leche de vaca como uno de los factores implicados en muchas enfermedades y trastornos de la salud actuales.
Los lácteos son un tipo de alimentos muy habituales en los hogares de occidente, no tenemos más que mirar nuestro carrito compras para comprobar lo “necesario” que lo hemos hecho dentro de nuestra alimentación.
Se denominan productos lácteos a la leche y sus derivados, como los quesos, el yogurt, postres lácteos, requesón, mantequilla, kéfir, etc.
Todos ellos son productos muy comunes en la vida domestica de los hogares de occidente.
¿Que es la leche de vaca?
Se dice que la leche es un alimento completo, ella sola es capaz de nutrir y hacer crecer a un bebé. Si observamos su análisis de nutrientes nos dice que contiene por cada litro:
- Contiene:
- Calcio (1,25 gr), fósforo (1 gr), potasio (1,5 gr), sodio (0,5 gr);
- Vitaminas:
- Vit-A (150 UI), Vit-C (10 mg), Tiamina (0,3mg), Niacina (1 mg), riboflavina (1,7 mg)
- Proteínas:
- 34 gr, con un 82% de caseína y un 18% de lactoalbumina.
- Grasas:
- 35 gr, gran parte de ellas son saturadas y colesterol.
- Carbohidratos:
- 49 gr, de lactosa.
Su fama principal es que está asociada al crecimiento y que es vital para nuestros huesos y dientes, pero la realidad es bastante distinta.
Aparentemente la leche de vaca debería de ser un “gran alimento”, pero en realidad es una sustancia nutritiva muy concentrada, muy densa, que genera grandes dificultades al organismo para poderla digerir y asimilar, porque: “No nos nutrimos de lo que comemos, sino de lo que digerimos, asimilamos y metabolizamos ”
Lo que llamamos leche en términos alimentarios es en realidad leche de vaca, olvidándonos qué papel cumple la leche en la naturaleza de los mamíferos.
Todos los mamíferos inician su primera etapa de la vida alimentándose de leche, pero de leche materna de su propia especie.
Otra observación curiosa es que ningún mamífero toma leche después del destete, excepto los humanos actuales.
Pero además los mamíferos no toman leche de otra especie animal distinta a la suya.
Esta sencilla pauta biológica de la naturaleza centra claramente el tema, más cuando analizamos que lo que llamamos leche, es algo muy delicado que está vivo y que apenas cuando sale de la mama, empieza a descomponerse, porque la leche está hecha para mamarse, más que para beberse en un vaso, muy diferente de la leche actual que procede del ordeñado de numerosas vacas, mezclando muchas leches, produciendo un “caldo” lleno de proteínas, grasas, hormonas, lactosa, virus, bacterias y pesticidas, que debido a su sensibilidad, se esteriliza, haciéndola “potable” para el consumo.
Cual seria nuestra leche única e idonea
Para el ser humano solo existe una leche idónea que es la leche materna, de la madre o hembra humana, ¿porqué?, por ser la leche de nuestra especie mamífera, la naturaleza lo ha dispuesto así.
Antiguamente no se discutía esto, el amamantamiento se hacía sin más, porque nuestro instinto nos lo indicaba.
Muchas madres confían más en el biberón para alimentar a su bebé que en su propia leche que es “esencia de vida” que es su propia leche materna procedente de sus mamas.
La leche materna humana es muy distinta a otras leches de otras especies mamíferas, pero especialmente diferente, de la de la vaca.
La leche humana materna, es un tipo de leche muy suave, fácil de digerir, con unas proteínas humanas, con las enzimas suficientes, con las hormonas necesarias para nuestro crecimiento natural, con el tipo de grasa idónea para nosotros, con los azúcares mejores para aportarnos energía, y con la correcta composición mineral para nuestra salud y nuestro desarrollo. Ademas de que la leche materna ayuda a iniciar el arranque de operación de fermentación correcta y para que pueda digerir a futuro los alimentos correctamente, este arranque proporciona los microbioticos naturales correctos para un bebe.
El único problema es que hay que dar de mamar durante 12 meses mínimo, y muchas madres creen que esto es imposible.
La leche de vaca es de distinta naturaleza, contiene cuatro veces más proteínas que la leche humana, con mucha mayor cantidad de caseína y con una composición distinta en cuanto a azúcares, grasas, hormonas, enzimas y sales minerales. Lo comprobamos cuando se cuaja la leche de vaca, el 80% de su proteína, sobretodo caseína queda en el cuajo y el 20% en el suero compuesto principalmente de Lacto albúmina.
La leche humana cuando se corta se produce el fenómeno contrario, el 80% de su proteína queda en el suero (mucho menos densa), y el 20% en el cuajo.
El género vacuno es muy distinto al género humano, una vaca pesa por término medio 500 kilos, y un ser humano 70, es 7 veces más grande, por lo tanto su leche sirve para alimentar a un ternero en la época de lactación, estimulando su crecimiento mucho más rápidamente que el proceso natural que necesita el ser humano.
En 1 año el ternero alcanza 150 kg o más.Por esta razón la leche de vaca posee los ingredientes necesarios para el crecimiento del ternero, unos determinados tipos de proteínas y hormonas, una densa grasa, una determinada clase de azúcares, y una especial composición mineral.
Esto podría explicar porque la leche de vaca es tan difícil de digerir, asimilar y metabolizar por el ser humano, y está produciendo tantos problemas de salud.
Claro que el ser humano se puede alimentar de cualquier cosa, todo se puede comer y convertir con mayor o menor dificultad en energía, comamos lo que comamos, pero unos alimentos serán idóneos y se digerirán y procesarán bien y otros tendremos que gastar mucha energía en aprovecharlos, y nos producirán muchos deshechos metabólicos, difíciles de eliminar, congestionando nuestro organismo.
¿Nos alimenta la leche de vaca?
Existe la creencia de que la leche de vaca y sus derivados son alimentos importantes en la alimentación humana, muchas personas experimentan grandes dudas cuando su naturópata les sugiere dejar por completo los lácteos debido a un problema de salud.
La sociedad, la comunidad científica y las instituciones creen que la leche y los lácteos son imprescindibles para tener una nutrición completa, que estos alimentos son imprescindibles para el crecimiento de niños y jóvenes, para el cuidado de la mujer en su embarazo y para que también transite correctamente en la menopausia.
Sin embargo esto es solo una pura creencia, detrás de todo esto no hay más que un alimento que nos presenta muchas dificultadas para ser digerido, asimilado y metabolizado, que nos nutre en pequeña medida a costa de un fuerte gasto energético y dejándonos importantes residuos metabólicos, convirtiéndose en un importante factor de toxemia endógena.
Uno de los problemas principales de la digestión y asimilación de la leche de vaca es su excesivo contenido en caseína(proteína láctea), que neutraliza el grado de acidez de los jugos gástricos, necesarios en el estómago, favoreciendo después en la siguiente fase digestiva, infecciones, putrefacciones intestinales y cambios en el pH gástrico.
En el estómago del lactante, la leche del biberón(de vaca) se coagula en grumos, manteniéndose sus proteínas estables más de 1 hora, cuando las proteínas de la leche materna son estables solo 15 minutos.
Esto provoca que las proteínas extrañas, no suficientemente desdobladas en la digestión del estómago, pasen al intestino delgado casi intactas, sin digerir, y allí produzcan problemas de sensibilización, inflamación intestinal y mala absorción.
Es posible que la diferente composición y proporciones de los aminoácidos en la leche de vaca, respecto a la leche materna también influya en la dificultad de su digestión, asimilación y metabolismo. La composición mineral de la leche de vaca, también es muy diferente a la materna.
Contiene seis veces más fósforo y cuatro veces más calcio, como consecuencia de esto se produce un estímulo excesivo de las glándulas paratiroideas, y un incremento de la excreción urinaria del exceso de fósforo.En cuanto a la proporción de las grasas en la leche de vaca y en la materna, es semejante, pero no así su composición.
La leche humana es rica en ácido linoléico, importante para la maduración del Sistema Nervioso del bebé.Pero uno de los aspectos en los que existen mayores diferencias es en las hormonas,principalmente las del crecimiento, que junto con el tipo de proteínas hacen que el crecimiento sea más rápido o más lento.
Como ejemplo está que un bebé dobla su peso en seis meses, llegando a los 7 kilos, mientras que un ternero lo dobla en 47 dias, llegando a los 100 kilos.
¿Reacciona el organismo contra las proteínas de la leche de vaca?
La leche de vaca al ser ingerida, neutraliza la acidez gástrica, impidiendo a las enzimas del estómago desdoblar las proteínas de la leche para ser digeridas, pasando al intestino delgado parcialmente digerida o fragmentada.
Este problema es mayor en el adulto pues deja progresivamente de fabricar renina gástrica, enzima importante encargada de romper las grandes cadenas de la caseína.
Cuando los fragmentos grandes no digeridos de la leche de vaca sobre todo de caseína, pasan al intestino, actúan como pegamento, depositándose en los folículos linfáticos del intestino, entorpeciendo la absorción de nutrientes y generando fatiga crónica e inflamación intestinal.
En cambio los fragmentos más pequeños (péptidos) procedentes de la hidrólisis parcial de las caseínas, sí pueden atravesar las paredes intestinales cuando la mucosa no está equilibrada y sufre de hiperpermeabilidad.
En el epitelio intestinal los linfocitos B fabrican anticuerpos, las inmuno globulinas,que se unen a los péptidos antígenos, formando antígeno-anticuerpos, para evitar la absorción de estas moléculas o fragmentos proteicos extraños.
Pero cuando este mecanismo falla, estas moléculas extrañas se absorben y pasan al hígado para ser desactivadas; pero si el hígado está sobrecargado y no puede neutralizarlas, pasan al bazo donde actúan los linfocitos T supresores.
Si la actividad neutralizadora del hígado y del bazo es insuficiente, entonces pueden quedar adheridos en las paredes de los vasos sanguíneos y capilares además de acumularse en los líquidos intersticiales, pudiendo sobrecargar por último los riñones, que intentarían en último lugar eliminarlas por la orina.
Se calculan unas 25 proteínas de comportamiento antígeno presentes en la leche de vaca, de las cuales la caseína y la gamma globulina bovina, son las que más reacción inmunológica producen en el organismo humano.
El cuerpo se defiende de estas proteínas, considerándolas extrañas y dañinas.El organismo debe de tener la cantidad necesaria de elementos inmunes, anticuerpos (IgA, IgG, IgM).
Si las condiciones son normales el intestino elimina el material morbígeno deficientemente descompuesto de la digestión de las proteínas lácteas.
Pero si por ejemplo existe deficiencia de IgA, proteínas como la caseína láctea y otras son absorbidas por el flujo sanguíneo, y contribuyen a la génesis delestado congestivo-toxémicoantes descrito, causante de enfermedades como el asma, las alergias, ORL, artritis, diabetes, nefrosis, que provoca pérdida de proteínas por la orina, infecciones, incremento de la mucosidad y de la flema, acumulación de depósitos y generación estructuras densas en el aparato reproductor femenino, genitales.
En cuanto a la diabetes, se ha observado una relación directa entre el consumo de lácteos y sus proteínas con el incremento de la diabetes sobretodo juvenil.Según estudios hechos en el Hospital de Toronto por el Dr. Hans y el Dr. Michael Dosh, los anticuerpos generados en el niños por el consumo de lácteos reacciona con la molécula p69 de las células pancreáticas de los islotes de Langerhans, explicando el espectacular aumento de la diabetes en los años 60 en EEUU y en Europa.
Un estudio en Finlandia revela que los niños diabéticos tienen ocho veces más anticuerpos frente a las proteínas de la leche de vaca que los niños sanos. Otros estudios como el publicado en el N. EnglandJ. Med. 327:302-307, en 1992, o el del Dr. Americano Scott, relacionan las proteínas lácteas con la diabetes insulino-dependiente.En relación con lo anteriormente expuesto la deficiencia en IgA, es una de causas de muchos problemas inmunológicos.
Esta deficiencia aparece de forma natural en los niños recién nacidos, debido a la falta de maduración de su sistema inmune, por esto la leche humana materna proporciona las cantidades necesarias de IgA al bebé.
En cambio la leche de vaca carece de este elemento.En resumen las proteínas lácteas tienen un alto contenido en antígenos, que provocan en nuestro sistema inmunológico una reacción defensiva, y que con el tiempo lo debilitan, haciéndonos más vulnerables a las enfermedades.La lactosa un carbohidrato difícil de utilizar. La lactosa que es un disacárido (galactosa+glucosa), es el azúcar de la leche.
El organismo para su digestión y absorción tiene que desdoblarlo o hidrolizarlo para lo cual necesita de una enzima llamada lactasa. El organismo con la edad va disminuyendo la producción de lactasa, dependiendo de las razas. En la raza blanca, donde algunos pueblos han consumido leche tradicionalmente, la lactasa tiene una lenta disminución a partir de los 3 años.
En cambio en razas como la negra, solo hay lactasa hasta los 3 años, después desaparece.
Se dice que la razón por la que en determinadas razas blancas existe lactasa después de los 3 años es porque hay una relación directa entre la lactasa y la melanina responsable de la pigmentación de la piel. Los hombres que viven en zonas frías y tienen poca radiación solar, necesitan tener la piel más blanca para absorber la luz del sol, y de esa manera producir más vitamina D, necesaria para la absorción del calcio.
La leche juega a favor de este mecanismo del calcio, y el organismo mantiene esta enzima para que sea posible su absorción y digestión.Es posible como se describe anteriormente que la existencia de lactasa por encima de los 3 años se deba a la circunstancia del consumo de leche, pues no existe ningún alimento más que contenga lactosa.
Entre los consumidores de leche nos encontramos con personas que dicen digerir bien la leche, en realidad toleran la leche por mantener a estas edades una cierta producción de lactasa.
También nos encontramos otros muchos consumidores de leche y lácteos, que digieren mal la leche y otros lácteos, o que sufren de enfermedades como alergias, intolerancias, asma, problemas de piel, trastornos digestivos, etc., y que sus dolencias están directamente relacionadas con el consumo de leche y lácteos.
En estas personas que tienen un nivel bajo de lactasa, su intestino no puede hidrolizar la lactosa y ésta es fermentada por distintas bacterias, generando un efecto hiperósmico en las paredes intestinales causando meteorismo, inflamación e irritación intestinal, flatulencias, diarreas o estreñimiento, que no es otra cosa que la denominada intolerancia a la lactosa.
Esta fermentación anómala de la lactosa genera un efecto acidificador del organismo, reflejado en un aumento del nitrógeno en individuos con poca cantidad de lactasa. Además se ha comprobado que la reactividad ante las proteínas lácteas, antes descrita, aumenta con la intolerancia a la lactosa.El yogur y el kéfir. Estos dos productos tienen mejor fama que la leche, una de las razones es que tanto el yogur como el kéfir, también llamadas leches agrias, no generan ningún problema con la lactosa porque ésta se ha transformado en ácido láctico durante la fermentación.
El yogurt es una fermentación que se produce, mediante la coagulación y acidificación de la leche, que ha sido llevada a cabo por unas bacterias especiales o lactobacilus acidófilus como el lactobacillus bulgáricus y el streptococcus thermophilus, dos hongos microscópicos que han sido conocidos como el fermento búlgaro o maya.
Las ventajas de consumir yogur consisten en que nos provee de fermentos y bacterias bióticas, como las antes mencionadas y el Lactobacillus bifidus, que regeneran la flora bacteriana intestinal, que nos ayudan a evitar putrefacciones intestinales.
Además contiene importante cantidad de Ácido láctico, que tiene un papel pro biótico, incrementando el número de lactobacilus.
Pero el consumo masivo y excesivo del yogur ha levantado algunas precauciones. En Bulgaria la cuna del yogur, donde el consumo de yogur ha sido tradicional desde siglos, toman el yogur con precaución y en pequeñas cantidades, de esta manera ha sido beneficioso.
En cambio el consumo de yogur y sucedáneos en occidente se hace en grandes cantidades lo que ha probado que el yogur industriales un alimento denso y fuerte,y si se toma desmesuradamente puede perjudicar la salud en vez de beneficiarla.
La razón de esto es que los yogures industriales para que tengan una textura más cremosa y sólida, se elaboran con leches concentradas y aditivos grasientos, además de azúcares y colorantes,si son de “sabores”, así consiguen también que aumente su cantidad en proteínas, grasas y minerales. Como resultado de esto tenemos un yogur que nos produce exceso de saciedad, difícil digestión, por su densidad y concentración.
Los yogures más recomendables son los de textura menos densa y semilíquida, que suelen ser similares a los que podemos preparar en nuestra casa con leche fresca o pasteurizada.
El resultado por lo tanto es el de un producto de difícil digestión y poco recomendable, en primer lugar porque las proteínas lácteas (más concentradas) del yogur industrial son similares a las de la leche, aunque han sufrido una ligera transformación.
En segundo lugar porque el ácido láctico del yogur se encuentra en un 50% en forma de levógiro(gira hacia la izquierda), y el otro 50% en dextrógiro (gira hacia la derecha).
Si tenemos en cuenta que el ácido láctico levógirono encaja en nuestro sistema enzimático y no es asimilable, el organismo lo va a tener que eliminar (principalmente por vía renal). Estas conclusiones están relacionadas con investigaciones, como la de la Universidad alemana de Giessen, hechas sobre las moléculas de ácido láctico del yogur.
Ello explicaría el incremento de casos de insuficiencia renal en niños que consumían 4 yogures al día, por la buena fama que tenían.Es importante decir que cuando el yogur es artesano o casero, la proporción de lactobacillus bífidos y acidófiluses mayor, y por tanto mayor la cantidad de ácido láctico dextrogiro. También la industria moderna del yogur, obtiene algunos yogures con bífidosmás activos en el que todo el ácido lácticoes dextrógiro, aunque al no consumirse a las 24 horas, su cantidad después desciende con rapidez.
El Kéfirse elabora con leche de vaca, cabra u oveja y procede el Cáucaso, se fermenta con bolas de kéfir, de importante tamaño, como una avellana o un garbanzo y produce una leche fermentada que es menos densa que el yogur.
Sus fermentos son interesantes, proceden de los géneros Streptococcus y Lactobacillus,su acidez no neutraliza la acidez del estómago, consiguiendo coagular la caseína, y junto con unas levaduras, transforman la lactosa en ácido lácticoy alcohol. Sus proteínas lácticas no generan tantos antígenos como la leche. Pero si se consume diariamente también hay que tomarlo en pequeñas cantidades.
El kéfira de más contiene sustancias propias, que le dan su sabor característico y refrescante, como un 5% de gas carbónico, 0,6 a 0,9” de ácido láctico y de un 1 al 2% de alcohol etílico.
El problema del calcioy la leche. La falta de calcio para el organismo es elmiedo más importante que presentan muchas personas para dejar de consumir leche. Sin embargo según estudios estadísticos podemos observar como los lugares donde mayor es el consumo de leche de vaca y lácteos, es también donde más nivel de osteoporosis, y de otros trastornos derivados de la desmineralización como caries dentales, pérdida y fragilidad del cabello, etc.
En cambio en otros lugares del mundo por ejemplo, China o Japón, donde nunca se han consumido ni leche ni lácteos de ningún tipo, no se conoce la osteoporosis y trastornos similares de desmineralización.
Según investigaciones,existe una relación posible entre el consumo de soja y otras legumbres y la inexistencia de osteoporosis u otros trastornos como los derivados de la menopausia. La razón podría ser su riqueza en fitohormonas.
El doctor americano WilliamEllis después de realizar 25.000 análisis de sangre comprobó que los niveles más bajos de calcio se encontraban en personas que consumían 3, 4 y 5 vasos de leche al día.En China y Taiwán, un extenso estudio demuestra que cuando los chinos introducen leche en sus dietas, se produce un aumento de la osteoporosis, constatando que el consumo de leche de vaca es desmineralizanteen el organismo. Esto lo podemos observar en occidente donde el consumo de lácteos es masivo y donde encontramos principalmente esta enfermedad “occidental”.
Otro estudio en las Universidades de Taipeh y los Angeles, realizado por Hsiu y Funk demuestra que la osteoporosis se incrementa de forma extraordinaria en personas que nunca han tomado leche de vaca y comienzan a tomarla. Esta pérdida de calcio se cree que es debida a la acidez producida por el exceso de proteínas lácteas.Además debemos de tener en cuenta que un exceso de calcio para excretar, puede acumularse en los riñones (litiasis) y en las arterias.
De todos modos cualquier estudioso de la ciencia de la nutrición puede observar como el problema no es calcificar los huesos sino mineralizar el organismo con un conjunto de minerales sinérgicos del calcio, presentes en numerosos alimentos como las hortalizas, algas (principales fuentes de minerales), además de cereales integrales, legumbres y frutos secos.También existenestudios donde se relaciona el consumo de lácteos y el incremento del cáncer.
Cómo son las grasas lácteasUna de las razones que convierten a la leche en un alimento muy denso, es precisamente su grasa. La leche de vaca contiene mucha grasa 35 gm por cada litro, si tenemos en cuenta que de 1 litro de leche la mayor parte es agua, 35 gm de grasa representa una gran cantidad.La mayor parte de las grasas de la leche son saturadas, de las cuales su contenido en colesterol es muy elevado. Para hacernos una idea, una sola taza de leche contiene 34 mg de colesterol, mientras una loncha de beicon solo contiene 3 mg.
Si tomamos 1 litro de leche bebida, ingerimos el equivalente en colesterol de 53 lonchas de beicon.Los ácidos grasos de la leche son bastante perjudiciales generadores de ateromas. En general, tienen 12, 14y 16 átomos de carbono, lo que les convierte en más aterogénicos que los de las carnes de vacuno, en los que predomina el ácido esteárico de 18 átomos de carbono.
En las grasas de la leche y los lácteos hay mucho ácido araquidónico, que como se sabe es precursor de las Prostaglandinas PG2, que estimulan los procesos inflamatorios.En resumen,los jóvenes y niños occidentales que consumen gran cantidad de lácteos tienen sus arterias en unas condiciones bastante mediocres, con índices de colesterol y triglicéridos desmedidos, equivalentes a los niveles de personas mayores.
Esta situación genera preocupación y las Administraciones de los Gobiernos de occidentales recomiendan productos lácteos desnatados, que solo reducen un poco la gravedad de la situación, pues la leche desnatada que normalmente se indica con un 2% de grasa, y contiene mucha grasa láctea, pues hablamos de 1 litro de leche en el que la mayor parte es agua.
Para hacernos una idea,en un vaso de leche descremada hay mas grasa que en 3 lonchas de beicon.
Como criamos a nuestros hijos
Un problema importante es que el consumo de leche de vaca y de lácteos se extiende mucho más de 12-18 meses de lactación.
Los lácteos y la leche de vaca se han convertido en uno de los alimentos más cotidianos en nuestra alimentación,hasta el punto que los consumimos varias veces al día, además de estar presentes en muchos otros alimentos, en los que se utiliza como ingrediente la leche o el queso.Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de los que más valor dala gente, por su alto nivel de consumo y frecuencia.
Es posible incluso que cree adicción, pues muchas personas que han tenido que dejar los lácteos han manifestado sus dificultades.
Es posible que la leche y los lácteos simbolicen la forma de cubrir insatisfacciones derivadas de carencia afectivas de tipo materno, sobre todo si no ha existido lactancia materna, o ésta ha sido insuficiente.
Qué son las leches maternizadas.La llamada leche maternizada no es otra cosa que leche de vaca en polvo, ala cual se han añadido otros ingredientes para reforzarla en su nivel nutritivo, como vitaminas, minerales, oligoelementos, azúcares y ácidos grasos.
También la industria ha logrado la obtención de leches en polvo, que gracias a tratamientos térmicos y mecánicos, como la pasteurización, concentración al vacío, homogeneización y acidificación, hacen que resulte mas apta para su digestión y pueda ser intervenida mas fácilmente por los jugos digestivos del bebé.
A continuación su forma de prepararla o diluirla es diferente a la convencional. Las llamadas leches maternizadas, tienen que prepararse más diluidas, para hacerse más aceptables por el tubo digestivo del bebé.
Manipulación industrial de la leche
La leche es un alimento muy delicado.
En la leche cruda, sin pasteurizar, los microorganismos se reproducen a velocidad de vértigo, pues se inicia un proceso de descomposición rápido.
Incluso en la leche pasteurizada la descomposición existe pero más atenuada, por eso solo es consumible durante pocos días, después se estropea.
Para la industria láctea conseguir estabilizar la leche, es imprescindible y para ello utilizan dos procesos de manipulación: el U.H.To esterilización y la pasteurización, además de la homogeneización.
El U.H.T.o sistema de esterilización es el más corriente, pues permite estabilizar la leche durante meses, sin sufrir deterioro, mientras está cerrada al vacío.
Este método consiste en esterilizar la leche a alta temperatura, calentándola durante 3 segundos a 150º, con un enfriamiento ulterior de 83º y posterior envasado.
La pasteurización, método creado por Pasteur, que consiste en cocer la leche. En este sistema se calienta la leche entre 74 y 80º, durante 15 segundos, enfriándose después a 4º.
De esta forma se destruyen gran parte de los gérmenes indeseables, y se retarda su proceso de descomposición, por la destrucción parcial de los fermentos.Tanto con el UHT, como con la pasteurización, se destruyen muchas vitaminas y enzimas que existen en la leche viva, y que son necesarias para la digestión de sus componentes,como las proteínas.
Otro procesamiento que sufre la leche es el de la homogeneización.
Este proceso es especialmente dañino, pues se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, al menos diez veces, generando que el intestino los absorba su predigerirlos, causando después acumulaciones peligrosas, que pueden incrementar riesgos de infartos o arteriosclerosis.
Pero eso si, al final se consigue una textura de la leche mucho menos grumosa y más agradable.
Otro Estudio y Análisis de Salud Osea:
El calcio es un mineral de gran importancia para nuestro cuerpo, ya que nos ayuda a mantener nuestros huesos fuertes. Nuestros huesos están remodelándose
constantemente. Esto sucede porque nuestro cuerpo continuamente está tomando
pequeñas cantidades de calcio de los huesos y reemplazándolo por nuevo calcio de la dieta y otros depósitos. Por lo tanto, contar con suficiente calcio es de gran importancia para que este proceso de remodelación no signifique una disminución de la densidad ósea.
Aunque el calcio es necesario para una buena salud ósea, la ingesta de calcio por encima de cierto umbral no representa ningún beneficio. Alcanzar los 600 miligramos por día—algo simple de lograr sin productos lácteos ni suplementos—no mejora la integridad ósea.
Según investigaciones clínicas los productos lácteos no poseen o poseen muy poco beneficio para nuestros huesos. Un estudio de 2005 publicado en la revista Pediatrics demostró que el
consumo de leche de vaca no mejora la integridad ósea en niños. En un estudio más reciente, los investigadores siguieron las dietas, actividad física e incidencia de fracturas por estrés en mujeres adolescentes durante 7 años, y concluyeron que los productos lácteos y el calcio no previenen fracturas por estrés en mujeres de ese grupo etario. De forma similar, el estudio Harvard Nurses’ Health Study (NHS), que siguió más de 72.000 mujeres durante 18
años, demostró que un mayor consumo de lácteos no disminuye el riesgo de fractura.
La actividad física es una de las formas más efectivas de aumentar la densidad ósea y disminuir el riesgo de osteoporosis, y sus beneficios han sido observados en estudios realizados tanto en niños como en adultos. Muchos individuos continúan
consumiendo leche para obtener vitamina D, desconociendo que pueden obtener esta vitamina de otras fuentes. Sin vitamina D, solo el 10-15% del calcio ingerido es
absorbido.
La mejor fuente natural de vitamina D es la luz solar. Exponer los brazos y piernas, o brazos,
manos y rostro entre 5 y 15 minutos diarios puede ser suficiente para alcanzar los
requerimientos diarios, dependiendo del tono de piel del individuo. Para obtener
vitamina D, aquellos con piel más oscura pueden requerir una exposición más prolongada y en latitudes muy altas y durante el invierno, el sol podría no proveer suficiente vitamina D, siendo necesario el uso de un suplemento. Son muy pocos los alimentos que naturalmente contienen vitamina D, y ningún producto lácteo la contiene naturalmente. Es por esto
que existen alimentos fortificados con esta vitamina, así como también suplementos.
CONTENIDO DE GRASAS Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
Los productos lácteos–incluyendo quesos, helados, leche, manteca y yogur—aportan cantidades significativas de colesterol y grasas saturadas a la dieta. Las dietas con abundante grasa, y sobre todo grasa saturada, pueden aumentar el riesgo de enfermedad cardiaca, obesidad, diabetes y otros problemas de salud. Una dieta baja en grasas, basada
en plantas y que elimine los productos lácteos, en combinación con el ejercicio, abandono del
hábito de fumar y manejo del estrés, no solo pueden prevenir la enfermedad cardiaca, sino que también podrían revertirla.
CANCER
El consumo de lácteos también ha sido relacionado a un mayor riesgo de varios tipos de cáncer, especialmente aquellos del aparato reproductivo. El consumo de lácteos está relacionado a un mayor riesgo de cáncer de próstata y mamas. Este riesgo de cáncer de próstata y mamas relacionado al consumo de lácteos parece estar debido a un aumento en los niveles de factor de crecimiento insulinosímil-1 (IGF-1), que se encuentra en la leche de vaca. Ha sido demostrado que consumir leche y otros productos lácteos incrementa los valores de IGF-1 circulante. Tal vez la asociación más convincente entre IGF-1 y riesgo
de cáncer es la demostrada en estudios de cáncer de próstata. Un estudio demostró que
aquellos con los mayores niveles de IGF-1 circulante tenían hasta cuatro veces más riesgo de cáncer de próstata, que aquellos con los menores valores.. En el estudio Physicians Health Study, que siguió 21.600 participantes durante 28 años, los investigadores encontraron un
riesgo aumentado de cáncer de próstata en aquellos que consumían más de 2,5 porciones
de lácteos por día, comparado al de aquellos que consumían menos de media porción diaria. Los resultados de este trabajo, que coinciden con el de otros estudios también mostró que el
riesgo de cáncer de próstata estaba aumentado en aquellos que consumían mayores cantidades de leche baja en grasas, lo que sugiere que el exceso en la proporción de calcio proveniente de los lácteos, y no solo las grasas que estos productos contienen, podría representar un riesgo para la salud prostática.
Además del IGF-1, también los estrógenos son considerados factores de riesgo para tumores del aparato reproductivo, incluyendo los de ovario, mama y próstata. Estos pueden alterar la proliferación celular, de forma que las células se replican de forma rápida y aberrante, lo que puede originar el crecimiento tumoral. El consumo de lácteos representa la mayoría (60-70%) de la ingesta de estrógenos de la dieta.
En un estudio del Life After Cancer Epidimiology Study, que incluyo a 1.893 mujeres que habían sido diagnosticadas con cáncer de mama en estadíos tempranos, se halló una asociación entre el consumo abundante de lácteos altos en grasas y una mayor tasa
de mortalidad. Tan solo media porción de estos lácteos al día podría aumentar el riesgo de
muerte significativamente. Esto probablemente se debe a que los estrógenos se encuentran en gran parte en las grasas, es por esto que los lácteos altos en grasas generan mayor preocupación. El consumo de lácteos también podría contribuir al cáncer de
ovario. La relación entre estos productos y el cáncer de ovario podría ser causada por la
degradación de la lactosa presente en los lácteos a galactosa, un azúcar que podría ser tóxico para las células ováricas. En un estudio realizado en Suecia, el
consumo de lactosa y lácteos fue efectivamente asociado al cáncer
de ovario y en un estudio similar, el Iowa Women’s Health Study encontró que las mujeres que consumían más de un vaso de leche por día tenían un riesgo 73%
mayor de desarrollar cáncer de ovario que aquellas que consumían menos de un vaso
diario.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es algo común en muchas poblaciones, viéndose afectado 15% de la población caucásica, y hasta el 95% de los asiático-americanos . Los síntomas, entre los que se encuentra malestar intestinal, diarrea y flatulencias, ocurren porque ese individuo no produce la enzima lactasa para digerir el azúcar lactosa, el más abundante
en la leche de vaca. Cuando es digerida, la lactosa se descompone en glucosa y galactosa. Los lactantes producen una enzima que degrada galactosa, pero a medida que crecemos perdemos esa capacidad. Debido a la alta prevalencia de esta condición, y para evitar efectos secundarios displacenteros, el consumo de leche no se recomienda.
CONTAMINANTES
En la leche se encuentran contaminantes que pueden ser desde hormonas hasta pesticidas.
La leche naturalmente contiene hormonas y factores de crecimiento producidas por el
cuerpo de la vaca. Además, hormonas sintéticas como la hormona de crecimiento
recombinante bovina son comúnmente usadas para aumentar la producción de leche
. Una vez dentro del cuerpo, estos pueden afectar el normal funcionamiento hormonal.
Cuando se trata a las vacas por enfermedades como la mastitis, o inflamación de la glándula
mamaria, se utilizan antibióticos, y trazas de estos antibióticos han sido encontradas ocasionalmente en muestras de leche y otros lácteos. Este es un tratamiento que reciben frecuentemente, ya que la mastitis es una condición muy común entre las vacas lecheras, debido a que las prácticas de producción y extracción de leche obligan a las vacas a producir más leche de la que producen sin intervención humana.
PESTICIDAS, PCB’s
Los bifenilos policlorados (PCB) y las dioxinas son otro ejemplo de contaminante encontrado en la leche de vaca. Los productos lácteos contribuyen del 25 al 50 por ciento de la ingesta total de dioxinas . Estas sustancias toxicas no abandonan el cuerpo rápidamente, y pueden acumularse afectando el sistema inmune, el aparato reproductivo y el sistema nervioso central.
Además, los PCB’s y las dioxinas también han sido asociadas al cáncer . Entre otros contaminantes frecuentemente incluidos en la producción de leche se incluye la
melanina, también encontrada en plásticos, que tiene un impacto negativo sobre el sistema renal y el tracto urinario, debido a su alto contenido de nitrógeno , y toxinas carcinogénicas que incluyen las aflatoxinas, particularmente peligrosas por no
ser eliminadas durante la pasteurización .
LACTEOS: PROTEINAS Y DIABETES
La diabetes tipo 1 está asociada al consumo de lácteos en la infancia. Un estudio finlandés del año 2001 en 3.000 niños con riesgo genético de desarrollar diabetes
demostró que la introducción temprana de leche de vaca aumentó la susceptibilidad de
padecer diabetes tipo 1. Además, la American Academy of Pediatrics observo una reducción de más del 30 por ciento en la incidencia de diabetes tipo 1 en niños que evitan la proteína de leche de vaca hasta pasados los tres meses de vida .
PREOCUPACIONES EN LA SALUD DE LOS NIÑOS
La proteína de la leche, el azúcar de la leche y la grasa saturada en los productos lácteos representan un riesgo en la salud de los niños, y favorecen el desarrollo de obesidad, diabetes y enfermedad cardíaca. Mientras la leche reducida en grasas es muchas
veces recomendada para disminuir el riesgo de obesidad, un estudio publicado en el Archives of Disease in Chilhood demostró que aquellos niños que tomaban leche con 1% de grasas tenían el mismo riesgo de desarrollar obesidad que aquellos que tomaban leche entera. Más aun, un meta-análisis no encontró ninguna evidencia para argumentar que aumentar la ingesta de lácteos pueda reducir la masa grasa o el peso corporal en el largo plazo (>1
año) . No se recomienda el consumo de leche de vaca en infantes. La American Academy of Pediatrics recomienda que los niños menores de un año no reciban leche de
vaca entera , ya que tienen mayor probabilidad de deficiencia de hierro, o ferropenia, debido al bajo contenido de este mineral en la leche de vaca, comparado al contenido de la leche humana . Los cólicos son una preocupación adicional al consumo de lácteos. Hasta el 28% de los infantes sufren de cólicos durante su primer mes de vida y muchos pediatras reconocen desde hace tiempo a la leche de vaca como la causa. Hoy sabemos
que las madres que amamantan pueden estar dando cólicos a sus lactantes, también si ellas
consumen leche de vaca. Los anticuerpos de la vaca pueden pasar al torrente sanguíneo
materno, a su leche y así a su bebe, produciéndoles cólicos.
Además, las alergias alimentarias parecen también resultar del consumo de lácteos, sobre todo en niños. El consumo de leche de vaca también ha sido asociado a la constipación crónica en la infancia.
Una bebida recomendada con muchos microbioticos para un adulto:
Pulque
