El pulque
El maguey
El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, metl en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulque.
Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas.
La preparación
El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.
El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro.
En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel, este líquido se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días.
Los mitos
Entre los aztecas, la encarnación divina del agave era Mayahuel. Según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el compungido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas.
Y se dice Mayahuel descubrió el pulque. Los dioses del pulque en general, estaban relacionados con las deidades benéficas de agua de lluvia y por lo tanto de la agricultura. Hubo un pintoresco grupo de dioses llamado Centzon Totochtin o 400 (un sinónimo de innumerables) conejos. De acuerdo con una interpretación ahora generalmente aceptada, estas deidades representan el número infinito de formas intoxicación toma en individuos de diferentes temperamentos y costumbres.
En el Códice Laud se pintó a la deidad en posición de parto, sobre una tortuga y una serpiente, y como brote de su cabeza aparece el escapo floral del agave. En su mano izquierda la diosa sostiene un punzón de hueso y una espina terminal de maguey, que se empleaban en autosacrificios, mientras que en la palma de la mano derecha tiene un cajete con pulque. Entre las pencas de la planta a la izquierda hay un tubo en forma de flecha, que era el instrumento usado para perforar el corazón del agave, y abajo a la derecha se observa un raspador enmangado que se empleaba para propiciar que la savia manara. En la columna a la derecha de la deidad se ilustran distintos recipientes, de hecho en la olla en la parte superior se representa con puntos la fermentación del octli o pulque, bebida ritual. En una pulquería de Ecatepec, estado de México, el joven artista Ahuízotl Gutiérrez plasmó en un mural la representación de Mayahuel basada en el Códice Laud.
La fermentación del mucílago- popularmente conocido en México como aguamiel-, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. En el idioma otomí se le conoce como ñogi, en la lengua purépecha como urapi y en náhuatl como meoctli.
Ometochtli, o Dos Conejos, se consideran generalmente como el dios supremo de pulque – no se menciona jamás se ha hecho de un conejo. Otra notable del 400 fue Tepoztécatl, una deidad regional que dio su nombre a Tepoztlán, cerca de Cuernavaca. Las ruinas de este templo siguen en pie; los devotos dicen que hacen el viaje a la luna llena.
El consumo
Según las crónicas y códices del siglo XVI, antes de la conquista española en la Cuenca de México el consumo del pulque era restringido y se ofrendaba a los dioses en cántaros pequeños. Los ancianos podían consumirlo al igual que los enfermos, las mujeres recién paridas y los hombres que realizaban faenas pesadas. Además, quienes nacían el día dedicado a uno de los dioses de esa bebida, Ometochtli o 2 Conejo, estaban predestinados a embriagarse a lo largo de su vida. Únicamente cuando se celebraba la fiesta del décimo mes, dedicada a los muertos, todos los adultos tenían licencia para ingerirlo y era un día de grandes borracheras.
El origen
Hay distintas versiones en torno al origen del pulque, una de las más recurrentes en las fuentes etnohistóricas narra que la bebida fermentada se descubrió en la mítica Tollan, donde su dirigente y sacerdote, Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es convencido por Tezcatlipoca y otros dioses contrarios al gobernante y que pugnaban por los sacrificios humanos, de que beba pulque; una vez que se embriaga, Ce Ácatl abandona Tula debido a su vergüenza.
El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los indígenas mexicanos desde el año 200 d.C., pero se desconoce su origen, que se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos.
La más conocida de todas esas tradiciones tiene su origen en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin, y dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, el método para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.
Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la cebada, que resulta más redituable económicamente, pues se utiliza para la elaboración de cerveza, cuyo consumo se ha generalizado.
Antigüedad
En los estudios arqueológicos la preparación de la bebida se ha identificado de manera indirecta desde finales del Preclásico en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que se transportaba el aguamiel y se fermentaba el pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que tal vez se utilizaron para raspar el maguey para que manara la savia. Hay otras evidencias en murales, como el de Los Bebedores de Cholula, además de que en El Tajín, Veracruz, hay representaciones en frisos que algunos investigadores consideran asociadas al consumo de pulque.
Datos Interesantes del Pulque
– En México hay 70 tipos de magueyes pulqueros, de los que se extraen diferentes tipos de aguamiel y por lo tanto distintos pulques con aromas y sabores únicos.
– Los antiguos mexicanos la consumían en ciertas festividades, además de ser una bebida ritual que ofrecían a sus dioses.
– Desde que sale del tinacal el tiempo de vida del pulque es de tres a cinco días como máximo.
– Identifica un pulque legítimo por su color blanco, pero traslúcido, si es muy blanco o contiene grumos es indicador de que contiene harina.
– Es efectivo en el tratamiento de la gastritis y esofagitis, debido a que posee lactobacilos que reparan la mucosa y la flora gastrointestinal.
– El mito de la ‘muñeca’ (excremento de vaca o heces humanas envuelta en manta de cielo en el pulque para aumentar su calidad) fue inventado por la industria cervecera a mediados del siglo XX para desprestigiar a la que era la bebida más consumida
– En el Estado de México las mujeres indígenas mazahuas, amamantan a sus hijos y acostumbran beberlo para producir más y mejor leche.
– Si el tlachiquero o extractor del aguamiel toca el maguey con las manos grasosas o contaminadas con alguna sustancia tóxica (insecticida, gasolina, cloro, etc) la planta morirá por lo sensible de su membrana.
– Esta bebida conteniene altos niveles de minerales, aminoácidos, enzimas, vitaminas C y complejo B. De ahí el dicho de ‘¡Sólo le falta un grado para ser carne!’.
– El gusano chinicuil es el único que puede atacar al maguey pulquero, ya que perforan sus pencas para comer sus raíces, sin embargo es un manjar gastronómico a nivel mundial y no afecta al aguamiel.
– El pulque es bebido para calmar la sed, en poblados de algunas regiones del país, donde el agua escasea o no es potable
– Los magueyes para extraerlo son plantas silvestres que tienen mínimo siete años de edad para producir el aguamiel ¡Hay pulques de plantas que tenía hasta 70 años de edad!
– El pulque es diurético.
– El pulque puede ayudar en el tratamiento de trastornos alimenticios como pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales.
– Los antiguos mexicanos solían mezclar algunos medicamentos con pulque.
– Muchas veces en las grandes ciudades, los proveedores de la bebida se les hace fácil y redituable ofrecer un producto rebajado o mezclado con fruta para disfrazar su caducidad ¡pide un producto fresco!
– El pulque evita el desarrollo de infecciones estomacales debido a los microorganismos que contienen inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.
– Se estudia la posibilidad de que el pulque ayude a reducir el colesterol LDL o malo debido a que posee una enzima que ayuda a deshacer las sales biliares.
Preguntas Frecuentes del Pulque
¿Cuál es el porcentaje de alcohol del pulque?
La fermentación comienza inmediatamente después que la planta es cortada, y el aguamiel comienza a brotar de la misma. La bebida continúa fermentándose hasta cuando desciende por tu garganta, alcanzando niveles de alcohol que van desde 2% a 8% (tiende a ubicarse en la banda inferior del espectro).
¿Cuánto tiempo puede durar el pulque?
Una vez que sale del tinacal, el pulque tiene una duración de tres a cinco días como máximo, en especial si se mantiene a una temperatura de cinco a siete grados Celsius, ya que ayuda a retrasar un poco la fermentación. Una vez que la bebida se echa a perder adquiere un sabor muy fuerte que ya no es agradable.
¿Dónde proviene el pulque?
El pulque es una bebida fermentada que se obtiene a partir del aguamiel extraído del agave pulquero. … “Para obtener el aguamiel capamos el maguey para que no salga el quiote (tronco de flores) y se le hace un cajete en medio, que es donde se almacena el aguamiel.
¿Cuántos grados de alcohol tiene un vaso de pulque?
El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del mucílago -popularmente conocido en México como aguamiel-, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero. Su graduación es de 8.
¿Cuáles son los beneficios del pulque?
La llamada “bebida de los dioses” se ha logrado mantener en el gusto de cientos de mexicanos, no solo por su sabor singular, sino también por su alto valor nutrimental. Los beneficios del pulque se explican por los minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas, además de su potencial probiótico.
¿Qué es la muñeca en el pulque?
Un rumor y mentira para desprestigiar el pulque, precisaron que la versión difundida era que en los barriles se introducía una «muñeca», una bolsa de tela rellena de excremento, con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación de la bebida, conocida popularmente cono «el néctar de los dioses».
¿Cuál es el sabor del pulque?
El Pulque es una bebida tradicional mexicana que se obtiene de la fermentación del aguamiel que se obtiene al raspar el Corazón de Maguey. Su sabor cambia dependiendo del tipo de fermentación de la misma.
¿Qué es el curado de pulque?
Un curado es una bebida típica de México, preparada a base de pulque y fruta, a lo cual se le agrega algún endulzante como miel o azúcar. Se le tiene como una bebida tradicional. … Las recetas más tradicionales de curado son las de pulque con tunas rojas, fresa, nuez, guayaba, pasando por algunas con chocolate o chile.
¿Qué beneficios tiene el aguamiel?
Pertenece a la familia de las Amarilidáceas y al género Agave. El maguey provee de 1 a 6 litros de aguamiel (líquido transparente ambarino muy dulce). Su contenido en proteína es de 6 a 8 por ciento. El aguamiel contiene propiedades nutriciona-les tales como vitamina C, calcio, sodio, hierro y pota-sio.
¿Cómo se dice mezcal en nahuatl?
El mezcal es un tipo de aguardiente que se produce en México y que muchas veces lleva un gusano dentro de la botella. La palabra mezcal viene del náhuatl mexcalli, compuesta de metl (maguey) y ixcalli (cocido). El maguey es una especie de agave que se da en México de donde también se produce el pulque y el tequila.
¿Que tipos de maguey existen?
Hay varios tipos de maguey de pulque. El Blanco (hembra) es frecuente y produce crías (magueyes bebé en crecimiento en su base), después de tres años. Los cachorros son replantados lejos de la adulta y comienzan a madurar a sí mismos. Otros tipos son: 1) Manzon (más bien); 2) Prieto (compacto); 3) Colorado (sin crías); y 4) Macuetlas (espinas flexibles)
¿Que componentes tiene el pulque?
Debido a su alto contenido en aminoácidos, vitamina C, minerales y enzimas en México se dice que al pulque solamente le falta un grado para ser carne, algo que tampoco es cierto. No obstante, el primer estudio sistemático sobre los beneficios nutricionales del pulque, que se llevó a cabo en la población indígena otomí del Valle del Mezquital en 1946, corroboró, tras analizar a 100 adultos durante una semana, que la ingesta diaria de pulque (hasta dos litros) proporcionaba a los consumidores calorías (12%), proteína total (6%), tiamina (10%), riboflavina (24%), niacina (23%), vitamina C (48%), calcio (8%) y hierro (51%). Según el mismo estudio, para este grupo étnico el pulque constituía el segundo alimento más importante en la dieta después de la tortilla.
Recomendaciones Finales
El pulque es maravilloso contiene probioticos, microorganismos muy saludables para el intestino delgado (fermentación anaerobica) y otros fermentados (vinagre) intestino grueso (fermentación aerobica). Tiene pocos grados de alcohol (3 y 5 grados), se recomienda empezar su consumo cuando es joven (burbujas) y ya mas fermentado (baboso) tendra un sabor mas fuerte, se recomiendan 2 curados (chile y cacao(no chocolate)), los demas restan beneficios por el azucar de las frutas con que se realiza, la maduración del pulque joven toma 3 dias y del pulque mas fermentado 5 dias, los horarios para su consumo van de las 2:00 pm tarde hasta las 7:00 pm, un vaso de pulque es mas que suficiente. Y entre otras cosas ayuda con gastritis, anemia, colitis, ulceras, ulceras sangrantes, mal aliento, (ojo si consumes carbohidratos, lácteos, azucares + el pulque engordaras)
Próximamente las reseñas de otras grandes bebidas fermentadas relacionadas:
- tepache
- tejuino
- palche
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